法式料理酱汁宝典
  • 定     价¥ 96.0
  • 作     者(日)上柿元胜 著,唐枫 译
  • 出 版 社中国轻工业出版社
  • 出版时间
  • I S B N9787518424825
  • 所属分类 图书 >  烹饪美食 >  饮食文化 >  特色小吃
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内容简介

《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁,带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类,从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁,以详细的步骤图和酱汁照片呈现,凝聚作者40余年料理经验,将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途,是一本值得收藏的酱汁宝典。
编辑推荐

酱汁是法式料理的灵魂,制作酱汁是门艺术,同时也能检测自己是否具备料理才能。《法式料理酱汁宝典》的作者上柿元胜师承米其林三星名厨阿兰·夏普尔(Alain Chapel),作者结合自己40多年丰富的料理经验,将庞杂多变的酱汁归纳出易理解的分类。书中不仅介绍了14大类225种必学酱汁的制作方法,还附有28道经典法式料理。同时还系统介绍了酱汁知识,不管是新手还是老手,都能从这本书中收获灵感。
  目录

基本高汤与原汁

基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus

基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 ?fond de veau

鸡基本高汤 ?fond de volaille

小牛高汤冻 ?glace de viande

鸡高汤冻 ?glace de volaille

鸭基本高汤 ?fond decanard

珠鸡基本高汤 ?fond de pintade

火鸡基本高汤 ?fond de dindon

鸽基本高汤 ?fond de pigeon

白色小牛肉基本高汤 ?fond blanc de veau

白色鸡基本高汤 ?fond blanc de volaille

小牛肉清汤 ?consommé de veau

鸡清汤 ?consommé de volaille

【基本高汤与原汁】野味基本高汤 ?fond de gibier

鹿基本高汤 ?fond de chevreuil

雉鸡基本高汤 ?fond de faisan

野兔基本高汤 ?fond de lièvre

野猪基本高汤 ?fond de marcassin

【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 ?fond de homard

螯虾基本高汤 ?fond de langoustine

【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 ?fond de champignons

蔬菜基本高汤 ?fond de légumes

调味蔬菜高汤 ?court-bouillon

【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 ?fumet de poisson

鱼鲜高汤冻 ?glace de poisson

鱼高汤 ?fumet de poisson ordinaire

【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 ?fumet de clam

马赛鱼汤用的贝类高汤 ?fumet de clam pour bouillabaisse

干贝高汤 ?fumet de coquille St-Jacques

【基本高汤与原汁】羔羊原汁 ?jus dagneau

小牛肉原汁 ?jus de veau

牛肉原汁 ?jus de b?uf

鸡原汁 ?jus de volaille

珠鸡原汁 ?jus de pintade

鸭原汁 ?jus de canard

鸽原汁 ?jus de pigeon

鹌鹑原汁 ?jus de caille

兔原汁 ?jus de lapin

野鸽原汁 ?jus de pigeon ramier

龙虾原汁 ?jus de homard

书摘

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